乌龙茶 的制作工序有哪些？萎凋揉捻关键步骤

“我表弟最近对乌龙茶的制作过程特别感兴趣，跑来问我：‘姐，我听说乌龙茶的制作工序很复杂，尤其是萎凋和揉捻，这两个步骤到底是干啥的？有啥关键作用？乌龙茶从鲜叶到成品茶，一共要经过哪些工序？’我邻居张叔也跟着凑热闹：‘我年轻时在茶厂打过工，乌龙茶的制作工序我门儿清！但你要问具体细节，比如萎凋和揉捻的火候、时间把控，我还真能给你唠唠——这俩步骤可是决定乌龙茶品质的关键！’我笑着说：‘这乌龙茶的制作工序，尤其是萎凋和揉捻的关键步骤，今儿就给你俩（也给所有想了解乌龙茶制作的朋友）唠透！从 ** 乌龙茶制作的整体流程（鲜叶到成品），到关键工序（萎凋、做青、揉捻、烘焙）的细节，再到萎凋和揉捻对 茶叶 品质的影响，一次性讲明白！重点内容加粗，亮点标出来，多个要点排版清晰，保准你看了就懂！’”

一、开篇：乌龙茶制作，是“简单炒制”还是“复杂工艺”？

1. 表弟的“制作好奇”

我表弟是个刚接触茶的年轻人，最近对乌龙茶的制作过程产生了兴趣。“姐，我听说乌龙茶的制作工序很复杂，尤其是萎凋和揉捻，这两个步骤到底是干啥的？有啥关键作用？乌龙茶从鲜叶到成品茶，一共要经过哪些工序？”

2. 张叔的“老茶厂经验”

我邻居张叔年轻时在茶厂打过工，一听就乐了：“我当年在茶厂，从鲜叶收购到成品包装都干过！乌龙茶的制作工序确实复杂，但最关键的就那几步——萎凋、做青、揉捻、烘焙。尤其是萎凋和揉捻，这俩步骤要是没做好，茶叶的香气和口感全毁！你表弟要是想了解，我就给你详细说说！”

乌龙茶作为六大茶类中的“半发酵茶”（介于 绿茶 和红茶 之间），其制作工序比绿茶（不发酵）和红茶（全发酵）更为复杂，尤其是 萎凋和揉捻这两个关键步骤，直接影响茶叶的香气、口感和品质 。很多人和表弟一样，对乌龙茶的制作工序一知半解： 乌龙茶从鲜叶到成品茶，一共要经过哪些工序？萎凋和揉捻到底是干啥的？有啥关键作用？ 今天，咱们就来详细解答这些问题，带你了解乌龙茶制作的“秘密”！

二、乌龙茶制作的整体流程：从鲜叶到成品

乌龙茶的制作是一个复杂的过程，大致可以分为以下几个主要工序：
1. 鲜叶采摘：选择适宜的鲜叶（通常是一芽二叶或一芽三叶），要求鲜叶嫩度适中、无病虫害。
2. 萎凋：让鲜叶散失部分水分，使叶片变软，为后续的做青和揉捻做准备。
3. 做青：这是乌龙茶制作的关键工序，通过摇青和晾青的交替进行，让茶叶发生部分发酵，形成独特的香气和口感。
4. 揉捻：将做青后的茶叶进行揉捻，使茶叶细胞破碎，茶汁溢出，附着在茶叶表面，同时塑造茶叶的外形。
5. 烘焙：通过高温烘焙，去除茶叶中的多余水分，固定茶叶的香气和口感，同时形成乌龙茶独特的“火功香”。

个人观点：乌龙茶的制作就像“一场精心编排的舞蹈”，每个步骤都紧密相连，而萎凋和揉捻则是这场舞蹈中的“关键舞步”。

三、关键工序解析：萎凋和揉捻的详细过程

1. 萎凋：让茶叶“呼吸”，为发酵打基础

核心作用：萎凋是乌龙茶制作的第一步，也是基础步骤。通过萎凋，鲜叶中的水分逐渐散失，叶片变软，细胞膜的通透性增加，为后续的做青和揉捻创造条件。

具体过程：
– 自然萎凋（日光萎凋）：将鲜叶均匀地摊放在竹匾或萎凋架上，放在阳光下晾晒（避免阳光直射），让鲜叶在自然环境中散失水分。一般需要 30 分钟到 1 小时，具体时间根据天气和鲜叶的嫩度而定。
– 室内萎凋（加温萎凋）：在阴雨天或光照不足时，将鲜叶放在室内，通过加温设备（如萎凋机）控制温度和湿度，让鲜叶缓慢散失水分。一般需要 2 - 4 小时。

关键要点：
– 水分散失程度：萎凋适度时，鲜叶的含水量从原来的 75%-80% 降至 60%-65%，叶片变软，叶缘微微卷曲，颜色由鲜绿变为暗绿。
– 避免过度萎凋：如果萎凋时间过长或温度过高，鲜叶会过度失水，导致叶片干枯、香气散失，影响后续的做青和揉捻。

个人观点：萎凋就像“让茶叶睡个好觉”，让它在舒适的环境中慢慢“呼吸”，为后续的发酵做好准备。

2. 揉捻：塑造外形，释放茶汁

核心作用：揉捻是乌龙茶制作中非常重要的步骤，通过揉捻，茶叶细胞破碎，茶汁溢出，附着在茶叶表面，不仅增加了茶汤的浓度和滋味，还塑造了茶叶的外形（如颗粒状、条索状等）。

具体过程：
– 手工揉捻：将做青后的茶叶放在竹匾或揉捻台上，用手轻轻揉搓，使茶叶细胞破碎。手工揉捻一般需要 10-15 分钟，力度要适中，避免将茶叶揉碎。
– 机械揉捻：现代茶厂通常使用揉捻机进行揉捻。将做青后的茶叶放入揉捻机中，通过机器的旋转和挤压，使茶叶细胞破碎。机械揉捻的时间和压力根据茶叶的品种和嫩度而定，一般需要 15-30 分钟。

关键要点：
– 揉捻程度 ：揉捻适度的茶叶，细胞破碎率在 70%-80% 左右，茶汁均匀地附着在茶叶表面，茶叶外形紧结（如颗粒状铁观音、条索状 大红袍）。
– 避免过度揉捻：如果揉捻时间过长或压力过大，茶叶会过度破碎，导致茶汤苦涩、口感粗糙，影响品质。

老茶客提醒：揉捻就像“给茶叶做按摩”，力度和时间的把控很关键，既要让茶叶释放出茶汁，又不能把它揉碎了！

四、萎凋和揉捻对乌龙茶品质的影响

1. 萎凋对品质的影响

• 香气：萎凋适度的茶叶，带有清新的青草香或淡淡的花香，为后续的做青和烘焙形成独特的香气奠定基础。
• 口感：萎凋适度的茶叶，口感清爽，没有青涩味，为后续的做青和揉捻形成醇厚的口感做好准备。
• 外形：萎凋适度的茶叶，叶片柔软，便于后续的做青和揉捻操作，有利于塑造良好的外形。

2. 揉捻对品质的影响

• 香气：揉捻过程中，茶叶细胞破碎，茶汁中的芳香物质溢出，与空气接触后发生氧化反应，形成独特的香气（如花香、果香）。
• 口感：揉捻使茶汁附着在茶叶表面，冲泡时茶汁更容易溶解到茶汤中，增加了茶汤的浓度和滋味（如醇厚感、回甘）。
• 外形：揉捻塑造了茶叶的外形（如颗粒状铁观音、条索状大红袍），使茶叶更加美观，同时也影响了茶叶的冲泡和口感。

个人观点：萎凋和揉捻就像“乌龙茶品质的基石”，这两个步骤做得好，茶叶的香气、口感和外形都会有质的飞跃！

五、其他制作工序简介（做青、烘焙）

1. 做青：形成“半发酵”特色的关键

做青是乌龙茶制作的核心工序，通过摇青和晾青的交替进行，让茶叶发生部分发酵（发酵程度约 20%-70%），形成乌龙茶独特的“半发酵”特色。
– 摇青：将萎凋后的茶叶放在摇青机中，通过旋转使茶叶相互碰撞，促进叶片边缘的细胞破损，加速发酵。
– 晾青：将摇青后的茶叶放在通风良好的地方，让茶叶自然晾干，散失部分水分，同时让发酵反应继续进行。

小技巧：做青的时间和程度根据茶叶的品种和嫩度而定，一般需要 4 - 8 小时。

2. 烘焙：固定香气和口感

烘焙是乌龙茶制作的最后一道工序，通过高温烘焙，去除茶叶中的多余水分，固定茶叶的香气和口感，同时形成乌龙茶独特的“火功香”。
– 温度：烘焙温度一般在 80-120℃之间，根据茶叶的品种和嫩度而定。
– 时间：烘焙时间一般在 30 分钟到 2 小时之间，根据茶叶的含水量和烘焙程度而定。

个人观点：烘焙就像“给乌龙茶画龙点睛”，让茶叶的香气和口感更加稳定和持久！

六、总结：乌龙茶制作，萎凋揉捻是关键！

乌龙茶的制作工序复杂，从鲜叶采摘到成品茶，要经过萎凋、做青、揉捻、烘焙等多个步骤。其中，萎凋和揉捻是关键步骤——萎凋让茶叶“呼吸”，为发酵打基础；揉捻塑造外形，释放茶汁，增加茶汤的浓度和滋味。

记住这句口诀：乌龙制作不简单，萎凋揉捻是关键；鲜叶先要萎凋好，水分散失叶片软；接着揉捻不能少，茶汁溢出滋味妙；做青烘焙来收尾，品质上乘乐逍遥！

你了解乌龙茶的制作工序了吗？对哪个步骤最感兴趣？快来评论区分享你的“乌龙茶制作小知识”吧！（附：如果想自己尝试做乌龙茶，建议从简单的萎凋和揉捻开始，感受茶叶的变化～）