乌龙茶 是半发酵茶吗？制作工艺全过程揭秘

“我表弟最近对乌龙茶特别感兴趣，跑来问我：‘姐，我听说乌龙茶是半发酵茶，可啥是半发酵啊？它和 绿茶 （不发酵）、 红茶（全发酵）到底有啥区别？制作过程是不是很复杂？’我邻居张叔也跟着凑热闹：‘我喝了四十年茶，就爱喝乌龙茶，但要是让我具体说制作工艺，我还真讲不清。我就知道乌龙茶有摇青、杀青这些步骤，可每一步为啥重要，我也没深究过。今儿你可得给我俩讲明白了！’我笑着说：‘这乌龙茶是不是半发酵茶，以及它的制作工艺全过程，今儿就给你俩（也给所有想了解乌龙茶制作奥秘的朋友）唠透！从 ** 半发酵的科学定义，到乌龙茶制作工艺的 7 个关键步骤（萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等），再到每一步的作用和影响，最后到不同品种工艺的细微差异，重点内容加粗，亮点标出来，多个要点排版清晰，保准你看了就懂！’”

一、开篇：乌龙茶的“半发酵”身份，是真是假？

1. 表弟的“发酵困惑”

我表弟是个刚入门的茶爱好者，最近对乌龙茶着了迷。“姐，我查资料说乌龙茶是半发酵茶，可发酵不是只有‘发面’那种吗？茶叶 咋发酵？半发酵又是什么意思？它和绿茶（不发酵）、红茶（全发酵）到底差在哪儿？”

2. 张叔的“老茶客经验”

我邻居张叔喝了四十年茶，一听就乐了：“我年轻时也和你表弟一样迷糊！那时候只知道乌龙茶有摇青、杀青这些步骤，但具体为啥要这么做，发酵到啥程度算‘半发酵’，我也没细想过。后来才明白，这半发酵可是乌龙茶的‘灵魂’！”

乌龙茶作为六大茶类中的“独特存在”（介于绿茶和红茶之间），其核心特点就是 半发酵 。但很多人和表弟、张叔一样，对“半发酵”的概念一知半解： 乌龙茶真的是半发酵茶吗？如果是，它的发酵程度是多少？制作工艺有哪些关键步骤？每一步对茶叶的品质有啥影响？ 今天，咱们就来彻底揭秘乌龙茶的“半发酵”身份，以及它的制作工艺全过程！

二、乌龙茶是半发酵茶吗？科学定义与发酵程度

1. 半发酵的科学解释

茶叶的发酵，本质上是 茶多酚在酶的作用下氧化的过程。根据发酵程度的不同，茶叶被分为六大类：
– 不发酵茶（0%-5%）：如绿茶（杀青阻止了茶多酚氧化）；
– 微发酵茶（5%-15%）：如白茶（自然萎凋轻微氧化）；
– 半发酵茶（20%-70%）：如乌龙茶（通过工艺控制茶多酚部分氧化）；
– 全发酵茶（80%-100%）：如红茶（茶多酚几乎完全氧化）。

乌龙茶的发酵程度通常在 20%-70% 之间 （不同品种和工艺会有差异），属于典型的半发酵茶。它的独特之处在于： 既保留了绿茶的清新（部分茶多酚未氧化），又拥有了红茶的醇厚（部分茶多酚氧化产生独特香气和滋味）。

2. 为啥叫“半发酵”？

因为乌龙茶的制作过程中，茶多酚的氧化是“可控的、部分的”——通过摇青、做青等步骤，让茶叶边缘的茶多酚适度氧化（形成“绿叶红镶边”的特征），而叶片中心的茶多酚则保留较多（保持清新口感）。这种“部分氧化”的状态，就是“半发酵”的由来。

划重点：乌龙茶的“半发酵”不是简单的“一半发酵”，而是“部分氧化”，发酵程度在 20%-70% 之间波动，具体取决于品种和工艺。

三、乌龙茶制作工艺全过程：7 个关键步骤揭秘

乌龙茶的制作工艺复杂且精细，核心步骤包括 萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥（部分品种还有炭焙等后续步骤）。每一步都对茶叶的最终品质起着关键作用！

1. 萎凋：让茶叶“醒过来”

• 目的：蒸发部分水分（鲜叶含水量约 75%-80%，萎凋后降至 60%-65%），使叶片变软，便于后续做青；同时，促进鲜叶中的酶活性，为后续氧化做准备。
• 方法：分为室内萎凋和日光萎凋（或两者结合）。室内萎凋是将鲜叶摊放在竹匾或萎凋槽中，厚度约 5 -10 厘米，室温控制在 20-25℃，湿度 60%-70%，萎凋时间 4 - 8 小时；日光萎凋则是将鲜叶薄摊在竹席上，在阳光下晾晒（避免暴晒），时间约 30 分钟 - 1 小时（根据光照强度调整）。
• 关键点：萎凋不足，茶叶后续做青时不易“走水”（水分均匀散失），影响香气和滋味；萎凋过度，茶叶会变软烂，失去鲜爽感。

2. 做青：乌龙茶的“灵魂步骤”（决定发酵程度）

• 目的：通过摇青和晾青的交替进行，让茶叶边缘的细胞摩擦碰撞，促进茶多酚局部氧化（形成“绿叶红镶边”），同时发展茶叶的香气和滋味。这是乌龙茶“半发酵”的核心环节！
• 方法：将萎凋后的茶叶放入竹筛或摇青机中，先轻摇（让茶叶轻微碰撞），然后静置晾青（让水分和香气散发），如此反复多次（一般 4 - 8 次，根据品种和天气调整）。每次摇青的力度和时间逐渐加重（比如第一次摇 2 分钟，第二次摇 3 分钟，以此类推），晾青时间也从 15 分钟逐渐延长到 30 分钟。
• 关键点：摇青过轻，发酵不足，茶叶香气淡、滋味青涩；摇青过重，发酵过度，茶叶会变红、产生苦涩味。“走水”均匀（水分从叶片边缘向中心均匀散失）是做青成功的关键！

老茶客提醒：做青时，茶叶边缘会逐渐变红（氧化），而叶片中心保持绿色（未氧化），这就是“绿叶红镶边”的由来——也是半发酵的直观体现！

3. 杀青：终止发酵的“急刹车”

• 目的：通过高温（约 220-260℃）快速破坏茶叶中的酶活性，停止茶多酚的进一步氧化（固定当前的发酵程度），同时散发青草气，发展茶香。
• 方法：分为炒青、蒸青或烘青（不同品种和地区有差异）。最常见的炒青是将茶叶放入锅中，用双手或机械快速翻炒，时间约 3 - 5 分钟；蒸青是用蒸汽熏蒸茶叶（如部分台湾乌龙）；烘青则是用烘干机高温烘干（较少见）。
• 关键点：杀青温度过高，茶叶会焦糊，产生焦苦味；温度过低，酶活性未被完全破坏，茶叶会继续发酵，影响品质。

4. 揉捻：塑造外形与促进内质

• 目的：通过揉捻（手工或机械挤压），让茶叶细胞破碎，使茶汁溢出并附着在叶片表面（增加茶汤的浓度和滋味），同时塑造茶叶的外形（如颗粒状、条索状或半球状）。
• 方法 ：分为手工揉捻和机械揉捻。手工揉捻是将茶叶放在竹匾中，用手掌反复揉搓（力度适中）；机械揉捻则是用揉捻机挤压茶叶（时间约 10-20 分钟）。揉捻程度根据品种调整——清香型乌龙茶（如铁观音）揉捻较轻，保持茶叶的鲜爽感；浓香型乌龙茶（如 大红袍）揉捻较重，让茶叶更紧结。
• 关键点：揉捻过度，茶叶会破碎成渣，影响口感；揉捻不足，茶汁溢出不充分，茶汤滋味淡薄。

5. 干燥：去除水分，固定品质

• 目的：进一步降低茶叶的含水量（从杀青后的 30%-40% 降至 5%-6%），防止茶叶发霉变质，同时固定茶叶的香气和滋味。
• 方法：分为烘干、炒干或晒干（不同品种和地区有差异）。最常见的烘干是用烘干机（温度约 80-120℃）将茶叶烘干；炒干是用锅炒（如部分传统铁观音）；晒干则是利用阳光（较少见，仅适用于特定品种）。
• 关键点：干燥不足，茶叶含水量高，容易发霉；干燥过度，茶叶会变焦，香气散失。

6. 炭焙（部分乌龙茶的额外步骤，提升香气与醇厚感）

• 目的：对于一些高端乌龙茶（如武夷岩茶、凤凰单丛），会进行炭焙——用木炭低温（约 60-80℃）烘焙茶叶，进一步去除水分，发展独特的炭火香和醇厚感。
• 方法：将干燥后的茶叶放在炭火盆上的竹筛中，低温烘焙数小时至数十小时（根据需求调整）。
• 关键点：炭焙温度过高，茶叶会焦糊；温度过低，达不到提升香气的效果。

四、不同品种乌龙茶的工艺细微差异（举个例子）

1. 铁观音（闽南乌龙）

• 做青：摇青次数较多（一般 6 - 8 次），发酵程度约 20%-30%，形成“兰花香、观音韵”的独特风格。
• 杀青：多采用炒青，高温快速终止发酵，保留鲜爽感。
• 揉捻：轻揉捻，保持颗粒状外形，茶汤清爽。

2. 大红袍（闽北岩茶）

• 做青：摇青力度较大，发酵程度约 30%-40%，加上中足火烘焙（约 120-150℃），形成“岩骨花香”的醇厚口感。
• 杀青：炒青后可能再进行文火慢烘，进一步发展香气。
• 揉捻：较重揉捻，茶叶紧结成条索状。

3. 凤凰单丛（广东乌龙）

• 做青：摇青次数灵活（根据品种调整，如鸭屎香摇青 4 - 6 次），发酵程度约 25%-35%，突出“一丛一味”的特色（比如蜜兰香的蜂蜜甜香）。
• 杀青：炒青后常进行炭焙（低温慢焙），增强甜润感。
• 揉捻：中度揉捻，半球状紧结外形。

五、总结：乌龙茶的“半发酵”魅力，藏在每一道工艺里！

乌龙茶确实是半发酵茶（发酵程度 20%-70%），它的独特风味（既有绿茶的清新，又有红茶的醇厚）正是通过 萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥 等一系列精细工艺实现的。其中，做青是半发酵的核心步骤，通过控制茶叶边缘的氧化程度，让乌龙茶拥有了“绿叶红镶边”的特征和丰富的香气层次。

记住这句口诀：乌龙半发酵，工艺很复杂；萎凋做青是关键，杀青揉捻定乾坤；干燥炭焙添香气，不同品种各不同；了解制作全过程，喝茶更能品出味！

你平时喝乌龙茶吗？有没有好奇过它是怎么做出来的？快来评论区分享你的“乌龙茶制作好奇点”吧！（附：如果想体验乌龙茶的制作，可以去一些茶旅基地参与萎凋或揉捻环节，超有趣～）